0. Einführung

Nur sichere Lebensmittel dürfen in dern Verkehr gebracht werden. Lebensmittel sind sicher, wenn sie nicht gesundheitsschädlich sind.
Diesen Grundsatz muss jeder Lebensmittelunternehmer für seine Endprodukte und Rezepturen beachten.

• In aller Herren Länder gibt es verschiedene individuelle Ernährungsgewohnheiten. Dies betrifft auch die Art der verzehrten Lebensmittel. Dinge, die in einem Land schon seit Jahrhunderten gegessen werden, werden in anderen Ländern nicht verspeist.
• Auch die Herstellungsverfahren können unterschiedlich sein.
• Jeder Lebensmittelunternehmer muss daher bei der Herstellung eines Lebensmittels rund um die verwendeten Zutaten viele rechtliche Regelungen, die die Sicherheit des Lebensmittels gewährleisten, sollen beachten.

I. Verkehrsfähigkeit von Zutaten in Lebensmitteln

Nur sichre Lebensmittel und Lebensmittelzutaten sind verkehrsfähig.
Jeder Lebensmittelunternehmer muss daher sicherstellen, dass die von ihm verwendeten Zutaten den gesetzlichen Ansprüchen genügen. Neben der Hygiene bei der Produktion geht es auch darum, dass der dauerhafte, angemessene Verzehr von Lebensmitteln der Gesundheit nicht schadet.

• Nicht alle Stoffe dürfen daher als Zutaten in Lebensmitteln verwendet werden.
• Manche Stoffe dürfen nur für Nahrungsergänzungsmittel als Zutat verwendet werden, nicht jedoch für Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs.
• Andere Stoffe sind neuartige Lebensmittel oder neuartige Lebensmittelzutaten (Novel Food). Diese dürfen nur untern den Voraussetzungen der Novel-Food-Verordnung verwendet werden.
• Einige Stoffe dürfen nur in Arzneimitteln verwendet werden. Die Abgrenzung ist oft schwierig.
• Es kommt auch vor, dass ein Stoff nur in einer bestimmten Höchstmenge als Zutat in Lebensmitteln bzw. Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden darf.
• Für die Zutaten von Bio-Lebensmitteln gelten besondere Bedingungen.
• Eine Zutat ist verkehrsfähig, wenn sie nicht verboten, wenn die besonderes geregelten Bedingungen ihrer Verwendung erfüllt sind oder wenn sie im Übrigen sicher ist.

II. Was ist eine Zutat?

Zutat ist jeder Stoff und jedes Erzeugnis, der/das bei der Herstellung oder Zubereitung eines Produkts verwendet wird.

• Bei Lebensmitteln gehören dazu auch Aromen, Zusatzstoffe, Enzyme, zusammengesetzte Zutaten (und zwar jeder Bestandteil, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und der — ggf. in veränderter Form — im Enderzeugnis vorhanden bleibt).
• Rückstände gelten bei Lebensmitteln nicht als nicht als Zutaten.
• Alle Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis eines Lebensmittels aufgelistet werden.

III. Kennzeichnungspflicht für Allergene

Für Allergiker und Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten ist es wichtig, für sie unbedenkliche Lebensmittel auszuwählen.
Die  14 in der Anhang II LMIV genannten Allergene müssen in der Zutatenliste besonders hervorgehoben werden (z. B. farblich unterlegt oder fett gedruckt):

• glutenhaltige Getreidesorten
• Krebstiere
• Eier
• Fische
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch
• Schalenfrüchte
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulphite
• Lupinen
• Weichtiere

IV. Rechtsberatung über Zutaten im Lebensmittelrecht

Meine Mandanten brauchten bei der Verwendung einer Zutat Beratung zu diesen Themen:

Aminosäuren – Darf ich isoliertes L-Theanin in Nahrungsergänzungsmitteln verwenden?
Aromen – Darf ich Früchte auf dem Etikett abbilden, wenn nur Aroma drin ist?
Enzyme – Darf ich beim Brauen von Bier Enzyme zusetzen?
Farbstoffe – Darf ich Mineralwasser mit Farbstoffen verschönern?
Mineralstoffe – Darf ich von dem Mineralstoff x 2.000 % der Referenzmenge gem. Anhang der LMIV in meinem Nahrungsergänzungsmittel verwenden?
Pflanzenextrakte – Darf ich meinen „Abendtee“ mit Lavendelextrakt als beruhigend und schlaffördernd bewerben?
Spurenelemente – Welche Menge Zink darf einen Nahrungsergänzungsmittel pro Tagesportion maximal zugesetzt werden?
Süßstoffe – Wie muss ich Süßstoffe als Zutaten auf dem Etikett kennzeichnen?
Vitamine – Ab welcher Menge pro 100 g / ml darf ich Vitamine auf dem Etikett hervorheben?

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