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Lebensmittelproduktion und Lebensmittelherstellung

Lebensmittelproduktion und Lebensmittelherstellung unterliegen zahlreichen Regelungen. Hersteller, Produzenten und Vermarkter von Lebensmitteln müssen Gesetze, Verordnungen und Richtlinien beachten.
Nach diesen richtet sich,

– wie produziert wird
– welche Zutaten eingesetzt werden dürfen
– wie die Kennzeichnung erfolgen muss
– wie  Werbung gemacht werden darf.

Lebensmittelproduktion und Lebensmittelherstellung

Folgende Regelungen sind zu beachten:

1. Europäischer Standard
2. EU Hygiene-Vorschriften
3. Zusätzliche Kontrollen
4. Siegel, Marken und Zertifikate
5. Staatliche Lebensmittelüberwachung
6. Rechtliche Anforderungen
7. Basis-Verordnung
8. EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene
9. Besondere Hygiene-Vorschriften
10. Weitere Anforderungen an Lebensmittelunternehmen
11. Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
12. Ausnahme von der Zulassungspflicht

Suchen Sie hier nach Ihrem Begriff:

Hersteller, Produzenten und Vermarkter von Lebensmitteln: Gesetze beachten!

1. Europäischer Standard

In Europa haben Lebensmittelsicherheit und –qualität einen sehr hohen Standard.
Ein umfassendes Lebensmittelrecht ist jedoch nur sinnvoll, wenn die Gesetze eingehalten werden. Deshalb gibt es umfangreiche Kontrollen.
Diese überwachen und prüfen die Sicherheit und Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln und stellen die Erfüllung der gesetzlichen Vorgaben sicher.
Eigenkontrolle durch die Unternehmen stellen sicher, dass die Behörde nichts zu beanstanden hat.

2. EU Hygiene-Vorschriften

In jedem Fall müssen Lebensmittelunternehmer die folgenden sieben Hygiene-Anforderungen beachten:

1. Anforderungen an die Betriebsstätte (Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, das Vorhandensein von Toiletten, Handwaschbecken etc.)
2. Anforderungen innerhalb der Räume (hygienische Eignung von Bodenbelägen, Wänden, Decken, die Beschaffenheit von Türen und Fenstern, Reinigung/Desinfektion von Arbeitsgeräten sowie Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln)
3. Wasserversorgung
4. Hygienische Grundanforderungen gegenüber Lebensmittelabfällen
5. Einhaltung der Lebensmittelvorschriften (Lagerung, Schutz vor Kontamination und Ungeziefer, Beachtung von Temperaturen, Kühllagerung, Umgang mit Abfällen)
6. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
7. Schulung und Information der Mitarbeiter

3. Zusätzliche Kontrollen

Industrielle Lebensmittelhersteller unterstellen sich regelmäßig freiwillig zusätzlich weiteren Kontrollen und lassen Produktions- und Hygienekonzepte zertifizieren.
Dabei kontrollieren unabhängige Prüfer, ob jeder Systempartner die Anforderungen einhält.

Durch privatwirtschaftlich organisierte Qualitätssicherungssysteme und Markenprogramme verbessern Sie die die Qualität Ihrer Produkte.
Verbraucher erkennen dies an Prüf-, Güte- und Markenzeichen sowie Siegeln z.B. QS–Prüfzeichen oder IFS Food).

Die Anforderungen solcher Systeme betreffen z.B.

  • die laufende Eigenkontrolle von Lebensmitteln und Futtermitteln
  • die Untersuchung von Lebensmitteln und Rohstoffen auf Schadstoffe (z. B. Rückstände von Pflanzenschutzmittel) und auf Kontaminanten
  • Umgang, Kontrolle und Dokumentation in Bezug auf eingesetzte Tiermedikamente
  • die lückenlose Einhaltung von Kühlkette
  • Hygiene-Vorschriften vom Schlachthof bis in den Supermarkt
  • die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu ihrem Ursprungsort

Verstöße haben Konsequenzen: Beanstandungen durch die Behörden sind vermeidbar.

4. Siegel, Marken und Zertifikate

Ein besonderes Siegel ist das EU-Bio-Siegel. Es erfordert eine besondere Zertifizierung des Unternehmens. Diese Zertifizierung wird ebenfalls von unabhängigen Prüfern im staatlichen Auftrag mit einer besonderen Zulassung durchgeführt.
Für sämtliche Siegel und Zertifikate, die Unternehmer verwenden, muss Transparenz für den Verbraucher bestehen.

5. Staatliche Lebensmittelüberwachung

Staatliche Qualitäts- und Sicherheitskontrollen der Hersteller isind notwendig.
Die amtliche Lebensmittelkontrolle ist die unverzichtbare „Kontrolle der Eigenkontrolle“. Manche Betriebe werden häufiger kontrolliert als andere.
Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert die Betriebe in Abhängigkeit von

– ihrer Größe
– der Art ihrer Produkte
– ihrer Vermarktungsstrategien
– ihrer bisherigen Überwachungsergebnisse
– der Funktionsfähigkeit ihrer Eigenkontrollsysteme

6. Rechtliche Anforderungen

Rechtliche Anforderungen wachsen dabei beständig, besonders die

– Rückverfolgbarkeit
– Herkunftsabsicherung
– Kennzeichnung
– GVO-Einträge
– Hygieneanforderungen
– Rückstände
– Kontaminanten
– Übernahme internationaler Standards (z.B. ISO 9000 und ISO 22000)
– unternehmensinterne Vorgaben (z. B. zur Nachhaltigkeit).

7. Basis-Verordnung

Nach der Basis-Verodnung ist die Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen der Lebensmittelkette zu gewährleisten.
Bei jedem Produkt muss lückenlos verfolgbar sein, was, wann, vom wem, an wen geliefert wurde.
Unternehmen müssen daher Nachweise über Herkunft und Qualität der eingesetzten Vorprodukte und Zutaten sowie über den gesamten Herstellungsprozess bereit halten.
Diese Informationen müssen jederzeit vorgelegt werden können.
Unternehmer müssen daher Systeme zur Erfassung der Daten und Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit einrichten. Dabei richten sich die Anforderungen nach Größe und Produktpalette.
Im Einzelfall kann die Aufbewahrung von Lieferscheinen ausreichend sein; oft ist jedoch ein umfassendes DV-System erforderlich.

8. EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene

Nach der EU-Verordnung Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene muss jeder Lebensmittelunternehmer drei Dinge beachten:

1. Lückenlose Dokumentation der Lebensmittelhygiene
2. Einrichtung eines Hygienekonzepts nach HACCP (Teil des Risikomanagements).
3. Allgemein geltende hygienischen Anforderungen an

– Räumlichkeiten
– Technik
– Organisation

9. Besondere Hygiene-Vorschriften

In jedem Fall müssen Lebensmittelunternehmer die folgenden sieben Hygiene-Anforderungen betrachten:

1. Anforderungen an die Betriebsstätte (Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, das Vorhandensein von Toiletten, Handwaschbecken etc.)
2. Anforderungen innerhalb der Räume (hygienische Eignung von Bodenbelägen, Wänden, Decken, die Beschaffenheit von Türen und Fenstern, Reinigung/Desinfektion von Arbeitsgeräten sowie Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln)
3. Wasserversorgung
4. Hygienische Grundanforderungen in Bezug auf Lebensmittelabfälle
5. Einhaltung der Lebensmittelvorschriften (Lagerung, Schutz vor Kontamination und Ungeziefer, Beachtung von Temperaturen, Kühllagerung, Umgang mit Abfällen)
6. Personalhygiene
7. Schulung und Information der Mitarbeiter

10. Weitere Anforderungen an Lebensmittelunternehmen

– Meldung des Betriebs der für die Überwachung zuständigen Behörde zwecks Registrierung
– ggf. Aktualisierung der Daten bereits bereits erfasster Betriebe
– Anmeldung von Online-Shops zur Lebensmittelüberwachung

11. Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

Diese Betriebe benötigen außerdem eine Zulassung (Erlaubnis); die einfache Meldung ist nicht ausreichend.
Zugelassene Betriebe erhalten ein Identitätskennzeichen und eine Identifizierungsnummer.
Neben den allgemeinen Bestimmungen gilt für Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeitende Betriebe zusätzlich die Verordnung (EG) Nr. 853/2004.
Sie betrifft spezifische Hygienevorschriften in Betrieben für

– Fleisch- und Fischprodukte
– Milch und Milchprodukte
– Eier und Erzeugnisse daraus
– tierische Fette
– Gelatine und Kollagen.

12. Ausnahme von der Zulassungspflicht

Betriebe, die tierische Produkte herstellen und verarbeiten, benötigen eine Zulassung (vgl. Nr. 11).
Eine Ausnahme besteht für Betriebe, die zusammengesetzte Lebensmittel wie Speiseeis oder Pizza herstellen. Sie sind lediglich meldepflichtig.

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Kerstin Dieter

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