Hygiene bei Herstellung und Produktion von Lebensmitteln

Verstöße gegen Hygieneanforderungen werden regelmäßig von den Kontrollbehörden festgestellt. Diese kontrollieren die Betriebe regelmäßig. Fleischverarbeitende Betriebe werden oft jeden Monat kontrolliert.
Anfangs werden Verstöße oft noch als Ordnungswidrigkeit geahndet. In diesen Fällen droht ein Bußgeld.
Bei wiederholten gleichen oder ähnlichen Verstößen erstattet die Behörde eine Strafanzeige und ein Ermittlungsverfahren wird eingeleitet. Es droht eine Geldstrafe und in schlimmen Fällen auch eine Freiheitsstrafe.
Unternehmer, die in so eine Situation kommen sollten zwei Dinge beachten:
1. Hygienemängel sofort und nachhaltig beheben, das HACCP-Konzept anpassen und ggf. einen Dienstleister zur Optimierung des HACCP-Konzepts beauftragen.
2. Rechtsanwalt sofort mit der Verteidigung beauftragen. Schon beim ersten Verstoß. Frühzeitige rechtliche Beratung und Intervention durch einen Rechtsanwalt kann das Schlimmste verhindern und den guten Ruf des Unternehmers bei der Behörde trotz Beanstandung aufrecht erhalten. Eine Vorstrafe sollte umgedingt vermieden werden.

Für eine Reihe von Kontaminanten legt das Gesetz Höchstwerte fest. Dies betrifft z.B.

• Aflatoxine
• Ochratoxin A
• Patulin
• Deoxynivalenol
• Zearalenon
• Fumonisine
• T-2- und HT-2-Toxin
• Blei
• Cadmium
• Quecksilber
• Zinn (anorganisch)
• 3-Monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD)
• Dioxine und PCB
• Benzo(a)pyren

Die Höchstgehalte sind in der Kontaminanten VO (EG) 1881/2006 geregelt.
Diese gesetzlichen Vorgaben sind bereits beim Einkauf der Rohstoffe im Auge zu behalten. Unternehmer sollten hier entsprechende Vorkehrungen bereits bei der Rohstoffbestellung treffen. Eine Qualitätskontrolle der Rohstoffe ist unverzichtbar.
Die Einhaltung und Kontrolle der Grenzwerte ist z.B. bei getrockneten bzw. konzentrierten Rohstoffen besonders komplex.

Für die Rückstände aus Pestiziden sind EU-weit Rückstandshöchstgehalte festgelegt. Die Regelungen betreffen eine Vielzahl von Pestiziden. Die EU betreibt diesbezüglich eine Datenbank, in der die jeweiligen Rückstandshöchstgehalte pro Pestizid und Lebensmittel abgerufen werden können.

Die Regelungen basiseren auf der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs.

Die Beachtung der Höchstwerte ist aufgrund der Vielzahl der erlaubten Pestizide komplex und oft unübersichtlich. Zu besonderen Herausforderungen kommt es bei getrockneten/konzentrierten Rohstoffen. Behörden kontrollieren Lebensmittel immer wieder auf die Einhaltung der Rückstandshöchstgehalte. Ein angemessenes Rückstandsmanagement im Unternehmen ist daher unerlässlich, um Beanstandungen zu vermeiden.